メンマ 作り方 本格 発酵。 今度こそメンマを作りたい :: デイリーポータルZ

たけのこで作る「自家製メンマ」レシピ。ビールが止まらなくなるおいしさ! 即席たけのこご飯にも!

メンマ 作り方 本格 発酵

今回は生のタケノコからメンマを作るご紹介です。 「ほたて」はメンマが大好きです。 ラーメンに欠かさず入っているあのタケノコの漬け物を味付けしたやつです。 常々、大量に作って思う存分食べたいと思っていましたが、メンマに使うタケノコは「たけとり家」で春先に食べるタケノコとは違う種類の真竹と言う種類のタケノコなのです。 中国では中華食材として一般的に使われているこの真竹のタケノコですが、日本ではあまり一般的ではありません。 そんな真竹のタケノコがたまたま、近所のスーパーに売っていたので早速買ってメンマを作ってみました。 それでは、ご紹介スタートです。 メンマの作り方 メンマの作り方は、まずはじめにタケノコのアク抜きを兼ねならがら水煮を作ります。 柔らかくなったタケノコを食べやすい大きさの短冊に切り、ごま油で炒めて味付けを行います。 メンマは正式にはタケノコの漬け物から作る発酵食品ですが、日本では水煮を味付けして作る方法も一般的です。 話はそれますが、中国南部から東南アジアにかけて、タケノコの漬け物は人気のある食材で、ネパールではカレーの具材に入っていることもあります。 真竹の水煮を作る 【真竹の水煮】の材料 生の真竹 皮付きで1kgぐらい 米ぬか 60g 水 たけのこ全体が浸かるぐらい 水煮を作る工程はタケノコの皮を剥いて、穂先部分に切れ込みを入れ、米ぬかと一緒に15分程煮立たせます。 冷めたら軽く水洗いし、一晩ほど冷蔵庫で水にさらします。 孟宗竹のタケノコに比べると、アクが少ないので米ぬかと一緒に茹でる時間も短くてOKです。 真竹の皮を剥く まずは根元の方から順番に皮をむいていきます。 孟宗竹のタケノコと違って皮に産毛が生えていないのが特徴です。 先端部に行くに従い、皮は剥きにくくなります。 茹でた後の方が剥きやすくなるので、先端部分は後からでもOKです。 真竹のアク抜きをする 鍋に入る大きさに切って米ぬかと一緒に水から茹でます。 時間は沸騰してから10分程度です。 落とし蓋を使うと空気中の酸素と触れタケノコが黒く変色してしまう事を防ぐことができます。 茹で終わったらそのまま冷まし、触れる温度になったら、水洗いします。 この時に、先ほど取り残した皮も取ってしまいましょう。 真竹を一晩水にさらす 皮を取り除いたら、水道水に水煮全体が浸かるように漬けラップをかけ冷蔵庫で保存します。 タケノコは足が速いので、2〜3日以内に食べきるようにしましょう。 塩メンマ! リンク このご紹介を書いている時に台湾メンマ(塩メンマ)という商品を見つけてしまいました。 どうやらたけのこの塩漬けらしくて、塩抜きしてメンマにするみたいです! 次からはこれで作ることにしたいと思います。 真竹のメンマを作る 一晩水にさらして完全にアクを抜いた真竹を調理していきます。 真竹の水煮を短冊に切る 水煮を短冊に切っていきます。 長さは5cm程度が適当です。 真竹を炒める 短冊にきった真竹の水煮をごま油で炒めます。 ゴマ油が全体に回ったら、上白糖を加え全体にまぶします。 だいたい15〜20分ぐらい、中火で煮詰めるのが目安です。 リンク 「たけとり家」ではフライパンを新調しました。 和平フレイズさんの「マーブル・プレミアム」というシリーズです。 麺を茹でたり、煮物をフライパンで作ることも多いので通常より深めのタイプを今回はチョイスしています。 購入したのは28cmのサイズで、今回のメンマなら600gくらい水煮の短冊があってもなんなく調理できそうなサイズ感です。 メンマの完成! お皿に盛り付けて完成です。 とても美味しく出来上がりました。 お好みで最後にラー油を加えてあげても美味しいです。 そのまま食べてもいいですが、今回はインスタントラーメンのトッピングとして食べました。 まとめ• 生の真竹を近所のスーパーで見つけたので水煮を作り、メンマを作りました。 本来のメンマは真竹のタケノコ漬け物を塩抜きし、味付けをする発酵食品です。 麹やヨーグルトを利用し、真竹の水煮の発酵を促して本格的な味に近づける方法もあるようです。 日本で一般的なタケノコは孟宗竹のタケノコで、こちらのタケノコの方が一般的にアクが強いです。 アクが強い分、香や旨味も強い気がします。 今回の真竹の水煮の一部でチンジャオロースーを作りましたが、孟宗竹の水煮の方がタケノコの香りが強く感じられました。 真竹は発酵食品として食べるのが本来の美味しさを味える方法かもしれません。 このご紹介を書いている時に見つけた塩メンマなるものを今度は使ってみようと思います!.

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乳酸発酵メンマのレシピ

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言われてみればメンマはたけのこっぽいですが、あのふんにゃり柔らかな食感はたけのこのコリコリとした食感とかけ離れています。 さて、どうやってメンマにたけのこは変身するのでしょうか? メンマの秘密は「乳酸発酵」にあります。 実はメンマはヨーグルトや納豆と同じ発酵食品。 びっくりですね。 ヨーグルトや納豆は乳酸菌や納豆菌を牛乳や大豆に加えることで発酵させていますが、メンマの場合、たけのこ自身が乳酸菌を持っているために条件が整えば勝手に発酵してくれます。 たけのこを発酵させることでメンマのあの柔らかい食感が生まれるのです。 これがメンマを自家製にする王道の作り方。 手抜きしてメンマを自家製にしよう メンマを生たけのこから作るためには乳酸発酵が重要なことが分かりました。 しかし、たけのこを発酵させる期間は最低でも1ヶ月。 すぐにでも食べたくてメンマを自家製にするのに1ヶ月は待てません。 そこで手抜きメンマの作り方をご紹介します。 メンマの乳酸発酵なんて待ってられるかー!!!ということです。 乳酸発酵させない簡単レシピでは食感がコリコリする、新感覚メンマが楽しめます。 たけのこは食べられない部分が多いので「ちょっと多過ぎたな」ぐらいのたけのこを用意したほうがいいです。 さて、生のたけのこをどうしましょう? 調べたところ、食べられない皮をむいていきます。 どんどんむきます。 白くなるまでむきました。 たけのこがどんどん小さくなっていく・・・。 出来上がるメンマの量が心配・・・。 たけのこ根元のブツブツは薄く削いで格闘終了。 たけのこがこの状態になったら次のステップに進みます。 むいたたけのこの皮たちが大量に発生します。 これ食べられないの?と思ったので一緒に茹でてみましたがやっぱり食べられませんでした。 歯ざわりが完全に繊維。 噛みきれない感じで食べても美味しくなかったー。 手抜きメンマのレシピ:茹でてアクを抜く 生のたけのこはこのままでは固いandアクが強くて食べられません。 茹でていきます。 茹でる時に使うのは米ぬか。 米ぬかをお湯の中に入れて茹でていくとたけのこのアク抜きが促進されます。 吹きこぼれないよう火加減調節して30〜60分。 箸で刺さるぐらい柔らかくなればOKです。 今回は40分茹でました。 茹で上がったたけのこ。 たけのこの先っぽの断面。 上の方が黒っぽいのでもう少しむいてもいいかも。 むいてみた。 これぐらいむくと、いつも目にするたけのこな感じがする。 茹でた後にむいたレベルの皮は食べられます、姫皮というみたい。 たけのこは食べられない部分(皮)と食べられる部分(姫皮or身)の境目がめっちゃわかりにくい。 僕のやってみた感じでは薄い茶色レベルなら姫皮で、問題なく食べられるという印象です。 WARNING!! たけのこを茹で終わった後のぬかの入った茹で汁はそのままシンクに流すと確実に詰まります。 ネットやザルで集めて生ゴミに捨ててください。 僕に続く第2の被害者が出ないことを祈ってます。 手抜き自家製メンマのレシピ:メンマの味つけをする 乳酸発酵は飛ばします、手抜きレシピなので。 茹で上がったたけのこをメンマ状にカットしていきます。 カットしたたけのこを鍋にぶち込む。 味付けは醤油、酒、砂糖、鶏ガラ出汁(スープの素でOK)と一緒に煮詰めていきます。 比率などはネットのレシピから適当にご参照ください。 適当な配合でもだいたい美味しくなるのが日本の調味料の優れているところ。 汁っけがなくなるまで煮詰めていくのですが、表面のたけのこたちが乾燥しそうなので落し蓋をしました。 落し蓋をすると蒸気になった煮汁たちが蓋にあたって冷やされ液体に戻り表面のたけのこたちを濡らすので乾燥しないという理屈。 落し蓋はアルミホイルがおすすめ。 木製のものを買っても登場機会が少ないし、その大きさの鍋にしか使えないので不便です。 アルミホイルなら形が自由自在なので色々なサイズの鍋に対応できます。 汁っ気がこれぐらいまで減ったらいい感じ。 たけのこもうっすら色づいてます。 白髪ねぎとゴマを添えました。 色はいい感じだけどちょっと見た目的にはメンマっぽくない?固そう。 もうちょっと薄く切ってもよかったかも。 手抜きメンマを食べてみた 食感がコリコリしてます。 乳酸発酵させてないためメンマの食感は固め。 乳酸発酵させたメンマとは全く食感が異なるように思います。 手抜き自家製メンマはこれはこれで美味しい。 このメンマで一杯やりたくなりました。 なばなのおひたしもこさえて。 晩酌セットの完成! 冷たく冷えたホワイトベルグと一緒に。 肉や魚はメインディッシュ系の魅力がありますが、メンマやお浸しは酒の肴として安心感があります。 ということで、乳酸発酵させない手抜きレシピの自家製メンマを紹介しました。 次はちゃーんと乳酸発酵させるメンマを作ってみます。 見た目は童顔、中身はおじさん。 好きなものはお酒と旨いつまみ。 太田和彦氏。 好きな言葉は「いい酒、いい人、いい肴」 赤提灯居酒屋好きが転じて居酒屋料理の自宅再現ブログやってます。 UberEatsの配達パートナー(認定ゴールドパートナー)についても書いてます。 記事が参考になったら「ほしいものリスト」にてご支援くださると喜びます。 #生粋の米党(白飯・日本酒) #おしゃれなお店よりも味のあるお店が落ち着く #女が喜ぶ店を知らない連れていけない結果デート下手 #ワインの違いがわからない味オンチ #女も男も黙って酒だろ派閥 #白飯の至高のおかずは肉料理で異論なし #だけれど最近は肉より魚をいじるのが楽しい.

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おふくろ男子の「たけのこから作る「発酵メンマ作り」ワークショップ」

メンマ 作り方 本格 発酵

3月23日の記事で自家製のの記事を配信しましたが、本来のメンマは乳酸発酵された歴とした発酵食品です。 ただ、本格的なメンマは1~2ヵ月ほど塩漬けし、数日かけて天日干し、さらに、1週間ほどかけて塩抜きするという時間と手間がかけられたものなのです。 もっと簡単に乳酸発酵メンマをつくれないものか、ということで、今回は5日ほどでできる時短レシピをお届けします! メンマの決め手は「乳酸発酵」。 発酵・熟成、天日干しさせることで、旨味も凝縮されます。 今回は大事な行程はそのままですが、それぞれの行程をぐんと短くして作ってみました。 もっと簡単に! 作り方とは? 塩漬けのかわりに、糠漬けを使用します。 5日ほど漬けたら、表面に付いた糠を流水で洗い流し、水気をしっかりふいて天日干しします。 天気のいい日に天日干ししよう お天気がいい日なら、4~5時間で上のように乾燥します。 その後、水に浸けて塩抜きと戻す作業へ。 水が濁らなくなるまで塩抜きを繰り返します。 戻したメンマは、醤油、みりん、酒、中華だしで味付けしたら完成。 /湯がいたタケノコの水気を切って、メンマほどの大きさに切り糠漬けで5日ほど漬ける。 /表面についた糠を水洗いし、天日干し。 天気がよければ4~5時間。 /しっかり乾燥させたメンマを、水に浸けて塩抜きと戻す作業。 水が濁らなくなるまで繰り返し水を替える。 /水気がなくなって味がしみ込んだら完成。 出来上がり.

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